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martes, 10 de febrero de 2015

Sushi ... receta para disfrutar en casa (2 de 2)

Sushi man/woman en casa


Como les contaba, sushi casero es muy rico y da un impacto interesante, ya sea para recibir amigos, familia o una cena romántica. Pero como todo lo bueno... cuesta y requiere planificación y ejecución bien pensada. Así que también recomiendo prepararlo para quienes realmente puedan apreciarlo


Supongo que ya tienen todo el equipamiento... ahora vamos a por los ingredientes.


Ingredientes básicos


Arroz para sushi cocido y tibio o frío (1 taza de arroz seco da para 5 o 6 rolls aproximadamente)
Alga nori (tres hojas mínimo)
Semillas de sésamo blanco y/o negro
Azúcar blanco
Vinagre, muy preferentemente de arroz pero puede ser de manzana

Ingredientes para rellenos

Palta sin cáscara pronta para filetear y cebolleta cortada

Salmón ahumado en tiritas
Pasta de camarones
Atún, pisado con mayonesa
Palta cortada en tiras
Pepino en tiras sin semillas purgado con sal
Rabanito natural cortado
Cebolleta cortada
Queso crema (tipo Philadelphia)



Manipulación

El arroz

Hervir el arroz de acuerdo a las instrucciones del paquete, muy por lo general es una taza de agua por taza de arroz. 

Atención si compran Saman Kansuhi porque las instrucciones en el paquete indican dos tazas de agua por taza de arroz, no lo hagan porque queda un pegote tipo pasta que hay que tirar a la basura.Yo le pongo un poquito de sal en el agua, que el Emperador Hirohito me perdone...

Una vez hervido el arroz, poner en un recipiente donde quede bastante extendido y dejar enfriar abanicando de vez en cuando. En este momento se agrega una mezcla de vinagre con azúcar disuelto previamente. La proporción es media taza de vinagre, dos cucharadas de azúcar por taza de arroz. Mezclar el vinagre en el arroz con la cuchara de madera, no se preocupen, no se rompe el grano.

Dejar enfriar, mejor tapado con un paño húmedo y limpio.

Los rellenos

Cortar el pepino al medio a lo largo. Luego en cuatro también a lo largo. Retirar con un cuchillo las semillas y descartarlas, sólo debe quedar la pulpa.en tiras alargadas. Cada cuarto a su vez volverlo a cortar longitudinalmente y luego cada tira a la mitad. Poner a purgar el pepino en sal gruesa, si es posible mínimo 2 horas antes de utilizar. Enjuagar en lo posible con agua hervida y es recomendable dejar macerar 1 hora más en jugo de limón. 

Todas las restantes verduras cortarlas a lo largo. En el momento de armar el roll, disponer todos los ingredientes cerca y a mano.

El armado del roll

Disponer en la mesa de trabajo la esterilla con los palillos de bambú en forma horizontal. Para hacer el roll californiano es necesario forrar la misma con papel film o plástico. Para que se conserve mejor la esterilla es recomendable siempre usarla forrada.

En un bols con agua, agregamos un chorrito de vinagre de arroz. El agua es fundamental para la manipulación, porque el arroz es muy muy pegajoso y sumergir allí los dedos es la única forma de mantener las manos medianamente limpias para poder trabajar. También es fundamental para mojar la hoja del cuchillo con que cortaremos el roll, porque de otra forma quedará "pegado" y romperemos el roll en lugar de cortarlo.

Disponer una hoja de alga nori sobre la esterilla. Mojando las manos en el agua, tomar porciones del arroz y extenderlo sobre el alga, en forma que se cubra pero no en forma compacta, debemos poder todavía verla. Dejar en el borde horizontal superior unos dos cm. sin cubrir con arroz.

Colocar los rellenos en dirección horizontal separados como en la foto, se pueden mezclar los distintos ingredientes a gusto.

Luego girar la esterilla con el alga haciendo un rollito y presionar, para ver en detalle como se hace les dejo este video de Youtube (no es mío). En el video se muestra bien cómo se cierra el roll. Como ven dispone los rellenos en forma más sencilla, la disposición que se muestra arriba permite darle mayor geometría a los colores, una vez cortado el roll queda más lindo a la vista.

Finalmente, como se muestra en el video, se corta el roll a la mitad y luego en aproximadamente tres partes cada mitad. Cada corte, se moja la hoja del cuchillo para que no rompa el alga y se destruya nuestro laborioso trabajo.

Disponer en una fuente y, recordando que este es un arte japonés, tratar de presentar en una forma lo más atractiva visualmente que se pueda, ornamentando con lo que tengan, una flor, hojas, cebolleta picada, lo que tengan a mano.

Les dejo unas fotos de mi resultado, espero que a ustedes también les guste. Saludos!!









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